（1）同样是锅：圆锅和平底锅哪点强？

铁锅，一种已经陪伴中国人两千多年的炊具，在中国烹饪的发展年代可谓功不可没。如今，燃气灶的时代到来，而过去的柴锅已经演化成了多种多样的锅种，其中，平底锅和圆底锅是大家最常使用的油环境（煎、炸、炒）锅了。既然形状上有不同，那么问题来了：平底锅和圆底锅哪点强？
       我们把圆底锅的锅底看做一条抛物线，而平底锅的锅底看做一个平面。①假设两锅的材质都为铸铁，且传热系数是相等的。②假设在烹饪过程中，锅底接触火焰的部分都处在同一温度下。已知家用燃气的外焰温度为 1300-1400℃，我们取中值 1350℃。③不同的菜所需要的油量不同，以宫保鸡丁为例，取油量为 500 毫升（PO 主的预设场景在饭店，家里炒宫保鸡丁当然不用 500ml 食用油了）。④取锅厚为 3 毫米。⑤食用油的传热系数 0.16-0.59（W/㎡·K），取油的沸点为 335℃。（霍金曾经说过，书中每多一个公式，书的销量会减少一半，所以在这篇文章中我们略去了计算过程。请各位跃跃欲试的同学收回你们的计算器，我们将根据情况把详细的计算过程在附录里刊出）
       经过计算，平底锅中主要热损失在锅外，圆底锅的主要热损失在锅内。同时，平底锅的油面比较均匀，更便于受热。这也就意味着平底锅受热均匀，圆底锅传热较快。（直观上这种结论也是可以理解的，就不做进一步分析了）

（2）哪一种材料的锅热得快？
      在淘宝上给出了不同锅的各种材质：铝合金、铸铁、304 不锈钢。我们首先得到这三种材质的导热系数：

从数据中可以看出，铝合金材料的锅最快达到均匀的温度，相比之下，纯铁锅或纯不锈钢锅不容易达到热均匀。所以，饭店的大厨在工作时，如果有一口锅短时间不用时会将锅放在燃气灶边进行预热使其在稍后的炒菜过程中能有较好的工作温度。
       目前，不锈钢锅大多进行了技术改良，采用“多层复合”技术（以三层不锈钢锅为例，由内至外三层的材质分别为 304 不锈钢、纯铝夹层、430 不锈钢）。规避了纯不锈钢锅热得慢，锅体较重的缺点，具有坚固耐用、导热好、传热保温效果好、易清洁等特点，而且随着市场的逐步扩大，价格也渐渐“亲民”，受到普通家庭的青睐。

（3）为什么要用铁锅炒菜，补铁吗？
      记得中学生物讲到元素的时候曾经有这样一个问题：为什么提倡用铁锅炒菜？我记得标准答案是铁锅炒菜能补铁，可以预防贫血。听起来也很好理解，不过大学生和中学生相比，应该具备更多的批判性思维，那么刨根问底，铁锅炒菜补铁是提倡铁锅炒菜的唯一答案吗？
      首先要肯定的是，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。在铲子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，会变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。经过测定，用铁质平锅来炒鸡蛋时，炒蛋中的铁含量竟能增加两倍。
      不过，这种铁的吸收率并不高（3%以下），而且铁的溶出量难以控制。所以铁锅补铁虽然在一定程度上有益，但对于缺铁的人来说，不应该把铁锅烹调当作唯一的、可依托的方法。预防缺铁性贫血的主要措施还是调整膳食结构和选择食用铁强化食品。（在强调一遍，并不是说铁锅炒菜补铁没用，只是说不应该当作主要的补铁措施）
      有意思的是，很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。这是因为在很大程度上，这与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁催化剂会促进氧化，而不锈钢的作用差一些，陶瓷锅和砂锅则没有这种作用。
      有一利必有一弊，也正因为如此，理论上来说，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。所以，水果是不宜用铁锅来煮的，各种有色豆类如红豆、绿豆等也不适合用铁锅煮。
      总之，铁锅烹调有利也有弊。如果家里用的是非铁质烹调器材，不必感觉遗憾。因为，如果不是素食主义者，从肉类食品中可以得到血红素铁，缺铁的可能性比较小。如果是素食者，只要在用餐时补充一点维生素 C，就能促进食物中铁的吸收。假如是因为月经过多、痔疮失血或其他内出血现象而贫血呢，就更不用和铁锅较劲了，赶紧把病治好，贫血自然就会改善啦。

（编辑 韩晴）