在我们进入大学后的第一个中秋节，班主任朱玉山老师请全班同学搞了个加餐。席间，朱哥为了让大家明白化工和化学的区别是什么，兴致勃勃地向大家介绍了化工系的几门主课。而介绍每门课时都是以一个问题做开头。“为什么煮饺子的时候要加凉水？”，这便是介绍传递过程时朱哥提出的问题。
       后来老师是怎么解释的我已经记不大清楚了，只依稀记得老师说过“通过温度变化这一小牺牲将相变热转化为可传递的热量”以及“等到你们学传递就知道了”。一转眼我们就到了大三，开始和传递过程 say hello 了。是的，那个未解之谜我一直记到了现在。
       与其等到学到某个公式然后恍然大悟“哦，原来是这样！“，不如在课程的一开始就去主动寻找问题的答案。嗯，看起来问题也不是那么复杂：
       不光是朱哥，从妈妈的妈妈开始，就在煮饺子的时候嘱咐我：“煮饺子要过三遍凉水”。在妈妈的妈妈的时代，饺子是非常珍贵的硬通货，把珍贵的饺子煮的好吃则是一年没几次的关键政治任务。大柴锅当仁不让地成为煮饺子的首选工具，“水烧开了再下饺子”是煮饺子第一原则，因此烧锅者要把柴锅烧得旺旺的。大概一炷香的功夫，水烧开，下了饺子，于是问题来了：柴灶的火十分旺盛，水会持续的沸腾。而饺子在沸水中过度愉快的翻滚，很容易破皮，这自然是不被全家人允许的。
       为避免饺子在沸水中过度翻滚，需要控制水的温度。由于柴锅体积过大，靠火力控制起来很慢也很不准确。古人有成语“扬汤止沸”，看字面意思就知道该怎么阻止水持续沸腾（当然，如果煮饺子的人不嫌麻烦的话）。于是，前辈们最终选择了通过加一小碗冷水来控制一锅水不沸腾（水温大约 95 摄氏度），这段水面的平稳期为向饺子传热赢得了宝贵的时间。再一次沸腾的时候，饺子皮熟了，但饺子馅还没熟，所以为了给饺子馅争取时间，需要再加一至两次凉水，以维持稳定的流场。
       现在让我们来分析一下这其中的传递原理，柴锅烧水是金属对水的热传导，但传热面距离饺子（一般在水面活动）较远，需要大量的水来做传热介质将热量传递到饺子。我们要控制温度就需要降低锅底的温度。当我们费尽心思把火候降下来后，水和锅底的温差减小，沸腾现象开始减缓，然后获得了平稳的流场，这种反馈过程为分钟级，饺子坚持不了。扬汤止沸是水与空气的热传导与热对流，冷却速度相对较大，但同时增加了流场的扰动，与稳定传热的初衷相反。
       利用热水和冷水的对流传热，加冷水这一举动可以在秒级的时间内将温度降下来，获得稳定的传热过程，为煮饺子争取宝贵的“稳定”时间。当然，这也是一招缓兵之计，煮饺子的人可以将旺火调小，用中火将流场慢慢稳定下来。But! 由于现在煮饺子都使用燃气灶和小尺寸锅了，调节温度、稳定流场只需调小阀门即可，所以现在煮饺子也不再需要刻意加三遍冷水了。但这一传统照样保留了下来，因为加冷水还有防止饺子皮粘连的作用，这一现象我们以后有机会再继续探讨。

（编辑 韩晴）