油条是一种我们常见的早餐食品，但也许很多人并没有注意到油条都是两根并在一起炸的。这其中蕴含着怎样的科学奥秘呢？

可能有些人注意到，油条单根炸的时候膨胀地并不好，口感也不佳。油条两根并在一起炸是否与油条的膨胀有关呢？

油条的膨胀机理

首先，为大家解释一下油条的膨胀机理。油条之所以能够膨胀，是因为制做过程中添加了膨胀剂。在油炸时，膨胀剂发生了化学反应，瞬间释放出大量CO2和NH3，使面块在短时间内膨胀、定型。

（居然有NH3，这还怎么吃？是这样的，由于NH3溶于水，油条中会有少量NH3的成分，但是如果油炸过程掌握得不好，油条中可能会存在较多的 NH3，因此有时油条吃起来会略带氨味。在这里呼吁大家：油炸食品还是少吃为好。）

当面块下锅后，其表面会在几秒内在热油作用下变熟，迅速固定成型，以至于限制了膨胀能力。所以单根油条炸出来口感不松脆，形状也不佳。如果做油条时将两个面块相叠，并且压一下中间使两面块黏合，那么当油条膨胀时，黏合处由于较厚导致传热较慢，当表面炸熟时，黏合处仍处于柔软状态，同时膨胀剂仍在不断释放气体，面块仍可以继续膨胀，从而使整个油条越来越蓬松。

传递的角度分析

以上从直观上解释了油条为什么要两根并在一起炸，下面我们更进一步地从传递过程的角度分析这一问题。

炸油条的过程主要包含能量传递和质量传递两种传递过程。其中后者主要包括气体的膨胀和水分的蒸发。

气体膨胀和水分蒸发都需要外界提供能量，即在油炸的过程中，能量传递引发了质量传递。气体传质速率越快，油条膨胀得越好；水分传质速率越快，油条越容易被炸干而定型。由此可以推断：油条油炸的效果在相当程度上取决于气体、水分传质速率的相对大小。与此同时，温度越高，气体、水分的传质速率越快。但气体膨胀所需的热量低，因此，一定范围内降低油温有利于炸出蓬松状的油条。

下面基于上述说明解释油条为什么要两根并在一起炸。

单根炸时，油条的全部外表面与热油接触，且接触表面温度很高，水分传质速率大于气体传质速率，故表面处极易失水而定型，限制了油条进一步膨胀，因而油炸效果不好。

两根油条一起炸时，虽然与油直接接触的表面仍然是水分的传质速率大而使其迅速定型，但是两面接触的表面没有直接接触热油，因而温度较低，从而气体的传质速率较大。表现为该处的面块不断膨胀，且膨胀之后形成空腔，进一步增大了热阻，阻止了温度过快升高。因此在较长一段时间内，该处的气体传质速率大于水分传质速率。另外，两根油条一起炸时，一开始形成的表面不是封闭的，表面可承受的张力小，因而黏合处面块的膨胀阻力小，使整个面块能够较好地膨胀。

（编辑 黄镭）